打小就记得“鱼”是每年过年的重头菜,满满一桌子的菜,“鱼”往往是姗姗来迟。父亲说,它是吉祥的象征,年年有鱼是年年有余的谐音,代表着生活富足,财粮满仓的美好期盼。
父亲做鱼很拿手,记忆中总是那么香。带鱼用面裹了下油锅炸香,就是儿时过年最诱人的美味。很小我就学会吃带鱼了,还能把它吃的整整齐齐、干干净净,这全仰仗爱吃的父亲。他教我,带鱼两边沿是鱼刺,中间是脊骨,吃的时候一半一半来完成。手拿住一边,嘴含着另一边的边头,慢慢往下拔,并一点点向前推进,拔出的边沿吐掉,余下的就是带鱼的肉和脊骨,肉用嘴咬住轻轻一拔,一块大肉就掉在嘴里了,接着再吃另一半,吃的好的话一个完整的“梳子”(脊骨样子特像小时候用的一种梳子)就造好了,那时我常常和小妹比谁的“梳子”最好看。儿子得到了我的真传,两周岁时就会把梳子吃的溜光,高兴的他姥爷逢人就夸。
后来父亲不知跟谁学会了钓鱼,于是家里的餐桌上多了一种带头有尾的鱼,他看着书学会了红烧、糖醋。那之后过年的时候餐桌上就会摆上一条很养眼的大鱼。记得有一年,父亲不知从哪买回一条和我个头差不了多少的大鱼,乐得我抱着它到左邻右舍好一顿显摆。尽管累得气喘吁吁,浑身一股鱼腥味,但我还是一点不嫌弃。最后,那条大鱼在除夕晚上被好几家邻居分享。
父亲是个老学究,我笑称他是“老古董”。凡事都用小本子做记录,列表,标符号。这做鱼也一样,先总述后分述,然后详细用123……来说清楚。
他的秘籍如下:
备料:鱼,盐,姜片,料酒,葱姜蒜末,生抽,老抽,白糖,醋。
具体步骤:
1.洗鱼,改刀(鱼身上划几刀,调料好入味)码味,腌制(鱼全身涂盐,放姜片四五,浇料酒去腥,腌制时间最少2小时)。
2.调汁一碗(料酒,生抽,老抽,白糖醋少许提鲜)
3.冲鱼。用水冲掉鱼身上多余的盐,以防咸。
4.锅热油,加葱姜蒜末炒出香味,倒调汁,随后鱼入锅。
5.汤汁烧开大火转小火,期间鱼要反复移动防粘锅,并用勺子往鱼身浇汁(作用有二:入味,熟的同步),整个过程鱼是不翻动的。
6.炖时约30---60分根据鱼大小来定,汤汁不要完全收完,留少许就好。
7.出锅。汤汁倒小碗,鱼爬盘,撒香菜,小碗汤汁淋上,一道嫩滑鲜香的鱼就出炉了。
父亲此法得到好多人的赞同,并有推广,他为此傲骄了好久,每次我回家,这是必上的一道美味。
自从出嫁后,我没有再和父母吃过一次“年味鱼”,如今母已“远游”一切想法皆成枉然。时光如梭,看着家门对联又到换新的时候,我有些伤神,与已是大小伙的儿子谈起儿时的年味,他说,妈妈你知道“鱼笺,鱼素”吗?相传,很久以前,人们以绢帛写信,把它装在真鲤鱼腹内传给对方。有一典故“鱼传尺素”,汉代蔡邕作乐府诗描写这样的信件:“客从远方来,遗我双鲤鱼。呼儿烹鲤鱼,中有尺素书。”你不如也来效仿一下,写封信捎给老娘,让她过年的时候托梦给你,聚聚。
我知道鱼能吃,有寓意,没承想寓得这样深,这样美。上网游游,大呼白痴一个,资料载有“鱼笺”,“鱼素”,“鱼符”,“鱼契”,“鱼书”,“鱼鼓”,远不止这些,还有有故事的食用的“明太鱼”,鲁菜菜系中的“鸳鸯鱼”,苏绣图案的《鱼戏莲》兜肚,还有年下接财神的“元宝鱼”“大黄鱼”、“小黄鱼”,新媳妇撒铜钱唤的“鲤鱼撒子”,意味着子孙满堂”……
真是不看不知道,一鱼跃,人生欢,竟撒出如此多的吉祥花。
看来父亲传授的鱼,我还得用心好好来做才行。