上一回我们挑了味觉记忆里最让人忘不了的“苦”味儿聊了两种常见菜不一样的做法，这一回我想聊一聊让人又爱又“怕”的“辣”味儿。

说起辣，南北方有着一道明显的分水岭，也不知我们的祖先从何时起形成了这样的习惯，单是从辣椒的种类上看，寻常百姓的餐桌就已经分出了不同。我个人感觉，这与南方潮湿的气候有关，北方四季分明，多季以干燥为主，所以，人们对于辣便有了功用上和口感上的不同追求。

随着年龄的增长，我发现，即使在山西，晋南与晋北对于辣椒的喜好也是大不一样的。在晋北，很少见到那种无辣不欢的川粉，但喜好辣椒的也大有人在。我的厨艺传承至地地道道的晋北体系，我妈、我姥姥对我的影响大，加之我长年赋闲在家的缘故，对于做菜这件事，我想我大概花了比别人更多的精力吧。偶有心得，便自鸣得意。但是，我终究是一个裹在上班节奏里的业余厨手，我并不信任一切纸上经验，无论从哪里得来的方法，在我的手中，总是落得个被改造的命运。这是没办法的事情，因为，餐桌虽小，倒也是“家家有本难念的经”。有人好这一口儿，厨房里自然少不了一番添油加醋地折腾。

我家常用的是青色的尖辣椒。我一般在炒菜时当配菜，提提味儿。有时也会把它与香菜凉拌在一起，淋上醋，当小菜吃。偶尔呢，我也把它切碎和葱蒜同炒，那个辣味也很地道。

不过，这种小菜不能多吃，它威力太大，一般人吃多了胃会冒火。我到菜市场买辣椒，通常都挑那种特辣的，他们管它叫螺丝椒。顾名思义就是如螺丝一样扭来转去的。至于颜色我喜欢青红搭配，炒出的菜品诱人食欲。还有辣椒清洗时要带着把，那种不完整的要多注意些，不然的话手会沾上辣味，尤其切剁时必须做好防护，就是提前给拿辣椒的那只手，均匀涂上色拉油一类的植物油。这招务必牢记，否则的话你的手会火烧火燎的难过。切完后迅速把刀和菜板处理干净，手用肥皂水清洗干净。

挑好的辣椒回到家洗净控干，把辣椒剁碎（里面的籽可留下），然后配点葱末、蒜末（份量比炒菜时多一倍），炒时只加调味品盐，糖，味精即可。炒时油放的要比平时多一倍（因为辣椒很喜欢喝油，如放的少了，辣椒炒出来干巴巴的），葱末、蒜末先入油锅炒出香味来，再加辣椒，糖，盐，翻炒几下，关火加味精，一盘佳肴就完成了。炒辣椒是夹肉饼的最佳搭档，肉末里拌点它好吃得不要不要的。

喜欢吃凉粉几乎是女人的通病，夏天一到，餐桌上少不了它。我有一个拌凉粉的小方法，自己觉得味道挺棒。不少人都吃过醋料凉拌粉和那种大火炒的凉粉，我说的这个方法介于二者之间，一半火炒一半凉拌，所以我给它起了一个名字叫“一半是海水，一半是火焰”。选择熟透了的西红柿切碎，用辣椒末做配料。炒锅放油，加葱末、辣椒末，炒出辣味加西红柿，翻炒一会，加盐、糖，有汤就不用加水，无汤就稍加些水，煮一会，加鸡精出锅（成品要求汤水多点，稍咸点）。炒好之后浇在切好的凉粉上搅拌均匀就可以开吃啦。酸甜中带点辣味，口感很特别。最重要的是简单易做。

余香家的气氛就是这样，简简单单，平平常常，生活气息浓郁。

晋北特色，再次突显出本栏目为“私房菜独门秘籍”立

记的初衷，我们正是要和“百度菜谱”唱对台戏哦，欢

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