【周末美食汇】
文│余香
几尺宽的灶台玄机不少,要想用各种食材及简单的方法做出色香味俱全的美味实属不易,到了不惑之年才渐渐明白好多道理,并且也从中寻到了不少乐趣。
就先说葱姜蒜的使用吧,这是炒菜最常用的东西。我见过有些人喜欢把它们同菜一起入锅炒,也有油热之后加的,还有菜熟时,出锅前撒的,别看前后只差那么一点,则会直接影响做菜的香味。我一般使用第二种方法。后来一次偶试,发现分三次或两次加入,菜的味道会更好:首次锅热油加入葱姜蒜煸炒,它们的香味会被逼出融入油中。中间加一次是提香,菜出锅加入强调本菜的味道。这三种辛菜需要看菜品而加,非个个菜里都搅和,就像色彩搭配一样,必须相互之间搭调才美味。如菠菜、茼蒿、油麦菜等青菜,我是不喜放姜的,相对来说放蒜则要多些。而火锅、烩菜却是三样不可少,尤其菜熟后加上焖几分钟会更有味道。
下来说点糖蒜腌制妙方。老办法是醋里加一定比例的糖和盐,其成品味道就是酸酸甜甜。后来出游,在一家酒店的餐桌上吃到了爽口的醋泡香菜根,同伴都说好,受到此启发,我在腌制糖蒜的时候,故意加了一些香菜根,芹菜根,青辣椒,盐糖随意(根据自己口味添加),经过几次的实验,发觉别有风味,顺带也把日常的蔬菜弃物进行了一回发扬光大。
生活中其实还有诸多小妙方,就拿炸过虾的油来说,好多时候觉得有腥味,就弃之。后来发现炸过虾的油顺带放点香菜、花椒、大料一类的香料(比如葱、韭菜、香叶等,香料选三四种就好),继续炸至物料变焦黄,其油过滤后用来拌菜做汤都很不错。
还有油炸花生米隔夜返潮现象,炒时如加一两滴白酒,就可防止。这是我从网络中查找到的方法,实施了一下还真不错,比较靠谱。说实在的网络信息有时也是需要过滤和辨别的,假如一一照搬,会让你连回家的路也找不着。
我的厨房里最值得称赞的是保鲜膜,它几乎成了我的法宝,解决了好多厨房棘手问题。比如灶台边的墙体粘油落污情况,以前是天天打扫也不见得多干净,可谓是费力不讨好那种,后来保鲜膜贴墙,瞬时解决,薄薄一层膜隔离了油污还保持美观。遇到冰箱的剩饭剩菜,只要用保鲜膜一裹,荤七素八的气味立马被隔断,彻底改善了冰箱社员的混乱问题,不会再是弃之可惜,食而无奈。
弹丸之地的厨房,藏着数不清的机关,且容我慢慢破解。