【周末美食汇】

文│余香

几尺宽的灶台玄机不少，要想用各种食材及简单的方法做出色香味俱全的美味实属不易，到了不惑之年才渐渐明白好多道理，并且也从中寻到了不少乐趣。

就先说葱姜蒜的使用吧，这是炒菜最常用的东西。我见过有些人喜欢把它们同菜一起入锅炒，也有油热之后加的，还有菜熟时，出锅前撒的，别看前后只差那么一点，则会直接影响做菜的香味。我一般使用第二种方法。后来一次偶试，发现分三次或两次加入，菜的味道会更好:首次锅热油加入葱姜蒜煸炒，它们的香味会被逼出融入油中。中间加一次是提香，菜出锅加入强调本菜的味道。这三种辛菜需要看菜品而加，非个个菜里都搅和，就像色彩搭配一样，必须相互之间搭调才美味。如菠菜、茼蒿、油麦菜等青菜，我是不喜放姜的，相对来说放蒜则要多些。而火锅、烩菜却是三样不可少，尤其菜熟后加上焖几分钟会更有味道。

下来说点糖蒜腌制妙方。老办法是醋里加一定比例的糖和盐，其成品味道就是酸酸甜甜。后来出游，在一家酒店的餐桌上吃到了爽口的醋泡香菜根，同伴都说好，受到此启发，我在腌制糖蒜的时候，故意加了一些香菜根，芹菜根，青辣椒，盐糖随意（根据自己口味添加），经过几次的实验，发觉别有风味，顺带也把日常的蔬菜弃物进行了一回发扬光大。

生活中其实还有诸多小妙方，就拿炸过虾的油来说，好多时候觉得有腥味，就弃之。后来发现炸过虾的油顺带放点香菜、花椒、大料一类的香料（比如葱、韭菜、香叶等，香料选三四种就好），继续炸至物料变焦黄，其油过滤后用来拌菜做汤都很不错。

还有油炸花生米隔夜返潮现象，炒时如加一两滴白酒，就可防止。这是我从网络中查找到的方法，实施了一下还真不错，比较靠谱。说实在的网络信息有时也是需要过滤和辨别的，假如一一照搬，会让你连回家的路也找不着。

我的厨房里最值得称赞的是保鲜膜，它几乎成了我的法宝，解决了好多厨房棘手问题。比如灶台边的墙体粘油落污情况，以前是天天打扫也不见得多干净，可谓是费力不讨好那种，后来保鲜膜贴墙，瞬时解决，薄薄一层膜隔离了油污还保持美观。遇到冰箱的剩饭剩菜，只要用保鲜膜一裹，荤七素八的气味立马被隔断，彻底改善了冰箱社员的混乱问题，不会再是弃之可惜，食而无奈。

弹丸之地的厨房，藏着数不清的机关，且容我慢慢破解。