文│王虎山

天热了，不想待在厨房里汗流浃背做饭，也没什么胃口。说来奇怪，忽然就想吃炒灌肠。要问什么原因，还真说不出子丑寅卯来。我马上跑到菜市场，在老乡胖妮子的店里买了两袋灌肠。胖妮子在菜市场二十年了，扭捏的太原普通话里都是酸溜溜的清徐味。

说起灌肠这东西，可大有来头。据说起源于明清，有几百年历史，但源于哪年哪月，何人所创，却无具体资料佐证。管他呢，好吃是硬道理。灌肠是清徐县的名吃，毫不夸张地说，是宣传清徐饮食文化的一张特色名片。

灌肠也称灌渣，灌掌，碗托，官尝。清徐本地，基本叫做灌掌，灌渣或者官尝。离开清徐地界，灌肠就是它的大名。不过，就形状而言，碗托和灌掌似乎更接近。清徐的语系里，肠和掌发音一样。灌掌怎么演变为灌肠的，交给历史好了。

别看灌肠不起眼，把荞麦粉就那么简单用水和成稀糊糊，倒进浅盘里上笼屉蒸一蒸，薄薄的软软的一片又一片，一片又一片，没好看的颜色和形状。当然，打糊需技巧，软硬要讲究。

我在家吃灌肠，如果兴致好，有时间，就动手蒸四碟。蒸锅上下两屉，每屉只能放两碟。四片灌肠足够吃了。我做灌肠的要求是要薄一些，筋道一些，软一些。凉拌的时候，要切得细，蒜泥要多放，麻酱一勺就好，捏一点点毛毛细盐，最少两大勺陈醋，再淋一点红油，找个稍大的盆拌一拌，每根灌肠都裹上酸辣的酱料，倒腾到碗里或装模作样摆在盘里。有人喜欢配点别的蔬菜丝，或是芥末肉酱之类的东西。每人都有自己的口味，说不上对与错，我还是喜欢老味道。

炒灌肠比凉拌灌肠讲究多，灌肠一定要切成大小均匀的菱形块，最好用凝脂般的猪板油。小时候植物油金贵，母亲把炼好的猪板油存在罐子里，炒菜的时候，用勺子擓一点。当然，用植物油也能炒，只不过，不是那个味。我基本上用猪油，来不及的时候也用植物油。陈醋、盐、蒜泥要提前调配好，放在小碗里备用。猪板油七八成热的时候，把灌肠溜边下到锅里，每块灌肠微微收紧的时候，调好的料汁一股脑倒进去，快速翻炒十几秒，就可以出锅装盘了。闻吧。满屋飘香，口水瞬间充满口腔，再饱的肚子也开始咕噜咕噜叫了。

不论是凉拌还是热炒，醋和蒜是灵魂。醋必须是色泽黑亮的正宗清徐老陈醋，蒜一定要用蒜臼子捣成汁液充盈的蒜泥。清徐炒灌肠不放其他配菜，很多地摊上配豆芽炒，我觉得不正宗。吃灌肠不能像面条那样夹一大筷子往嘴里送，得一块一块吃，想快也快不了，形状决定了速度。灌肠这东西，不像南京的板鸭，大西北的风干牛肉，西南少数民族的腊肉，越嚼越香。它不能塞满嘴巴大口吃，也不能细嚼慢咽，吃多吃慢，口感不好，也体会不到浓郁芬芳的醋香和蒜香。

灌肠除了凉拌和热炒。是不是有第三种吃法呢？我没见过，也不知道。吃灌肠最热闹最有感觉的是街边巷口的地摊。一辆破旧三轮车，吐着火舌的小火炉，咣当咣当的风箱，变形的炒锅，油光锃亮的锅铲，摆满调味品的桌子或者透明夹层柜。两口子凉拌热炒，收钱配料忙活的忘记了自己的肚子，生活的艰难。塑料浅碗装一片灌肠，划成菱形块，放点芝麻陈醋蒜水，浇一勺咸味淀粉卤，用牙签扎起一块，又扎起一块，一块又一块很快吃完了。或是在掌心里切成大小均匀的菱形块码在碗里，热锅凉油，火苗蹿起，前后晃动身体快速翻炒，脖颈上油滋滋的毛巾烟火中飘荡，食客们也不讲究，男女老少蹲着站着，就为这口好吃的。

地摊卖得灌肠只能算地方小吃，可以在俗世风尘中满足人们的味蕾，代代相传，生生不息。这种既可以当菜，又可以当饭的食物在漫长的历史长河中，始终是清徐地区红白食宴上必不可少的传统菜肴。每次回清徐，不论是一个人还是带着妻儿朋友，必定吃灌肠。往往一盘不够吃，连上三盘时有发生。让我和老乡们很是受用，生出几分自豪感。

灌肠上席不能像地摊那样自由随意。凉拌灌肠要切成半公分宽的细条，两头薄中间厚整整齐齐码在盘子里，一根摞一根绝不能乱。四周配翠绿的黄瓜丝，橙黄色的萝卜丝，浇上芝麻酱，蒜泥水，老陈醋，花生碎，花椒水，红油，最后浇一小勺内容丰富的卤汁。口味层次丰富，颜色多样好看，仪式感十足，自然卖个好价钱。炒灌肠呢？有配菜炒得，有配肉炒得，有配辣椒炒得，花样虽然翻新了，但陈醋和蒜泥仍占据龙头地位。也许是怀旧缘故，总觉得酒店里的炒灌肠缺少乡野的烟火味，味道打了大折扣。

这几年，我尤爱吃灌肠。

因为它是留存至今的家乡至味。