文│余香
盛夏,豆角大量上市,人们把它拿来做焖面和炖烩菜居多。我则对它的感觉不咸不淡,大概是因为曾经在上学时经历过一场豆角中毒事件,豆角的阴影就在脑子中扎了根,好久不能释怀。
豆角在儿时记忆里是美好的。每当夏天豆角产量多的时候,姥姥就挑拣一些带有饱满豆子的豆角蒸熟,剥豆穿线,做成一个个长长的珠串,往小孩子脖子上一挂,就成了时下最流行的零食。孩子们带着串珠美滋滋的,有点像从运动场的领奖台上下来的获奖者,昂着头挺着胸,小脸堆成了花。
前两年我在一个朋友那吃了一道名为“沾片子”的菜,给我留下深刻印象。豆角做这个菜要经过两次水煮,方可完成。这就消除了它会中毒的可能。可谓是一朝被蛇咬十年怕井绳。其实我后来查过,豆角中毒是
因为没有完全熟
透,而且只有个别
品种的豆角值得注意,比如四季豆,扁豆角等。“粘片子”的做法听说是清徐老百姓的
一种吃法,我看着可口简单,就学做了几次,
总算有一次做得比较成功。我先把豆角去
丝下水焯熟,同时准备一碗面糊(鸡蛋、白面
和水的混合物)。再换凉水煮开,豆角沾上
面糊入锅水煮,飘起则熟,整个过程面糊是
个难题。初做豆角要么不挂糊,要么就如凤
尾一样拉扯好长,做好的成品只能用卧来形
容了。后来请教了一位清徐大姐,才知做面
糊的要领。鸡蛋打碎加面搅拌,在加水时要
频繁,多次、少量加入,而且面糊要一个方向
搅拌,稠稀适度,以豆角挂面为准。豆角挂
糊时顺转一圈,再倒转一下后马上下入开水
锅。这样的豆角出来才不会拖尾,摆盘也美观。至于豆角的蘸料,我认为西红柿酱是最佳搭档,喜欢辣,可以在里面加个青椒同炒,这种酸甜中夹点辣的味道应该属于炎热的夏季。
豆角也可干煸再炒做菜,我曾吃过四川人做的干煸四季豆,除了油多以外,味道还是不错的。它也是两道工序,首先豆角抽丝干煸熟(我喜欢锅中少加一点油,这样豆角色泽好看也不易糊)。接下来配点肉或腊肠,加蒜碎和郫县豆瓣酱再次入锅回炒,那味道要比水焯过的豆角有味得多。
豆角的这两种做法现在完全占据了我的餐桌,那种老祖宗留下的烩菜豆角大概吃的太久了,久到大于我的记忆,于是乎被放在了岁月的相册。